Pizzák lángosok kenyerek
Kenyérsütés
Hozzávalók:
* 2 kg liszt
* 2 púpozott evőkanál durva konyhasó
* 10 dkg élesztő (Budafoki, és ne legyen lejárva!)
* Langyos-meleg víz, összesen: kb. 1 liter
* 1.5 kiskanál cukor az élesztő felfuttatásához
* 1 db nagy, vagy két db kisebb krumpli
* kb. 12 dkg zsír (vagy margarin)
Dagasztás:
* A lisztet és a sót elkeverjük a dagasztó edényben, majd a közepén
mélyedést formálunk.
* A két kocka élesztőt belemorzsoljuk egy műanyag kiöntőbe, hozzáöntünk 1
dl langyos vizet, hozzáadunk 1.5 kiskanál cukrot, és egy csipetnyi sót.
Kiskanállal csomómentesen elkeverjük, és beleöntjük a lisztbeli mélyedésbe.
Tetejére a kezünkkel lisztet szitálunk.
* A dagasztóedényt (tartalmával együtt) meleg helyre tesszük, hadd fusson
fel az élesztő. Közben:
* meghámozzuk a krumplit, és apró lyukú reszelőn lereszeljük.
* Kimérünk kb. 9 dl langyos-meleg vizet
* Elővesszük az élesztős sós-lisztet, hozzáadjuk a reszelt krumplit, a
zsírt, és a víz nagy részét.
* Összegyúrjuk az egészet, hogy teljesen egynemű anyagot kapjunk. A vízből
szükség szerint tegyünk hozzá. A tésztának nem szabad ragacsosnak lennie!
* Most kezdődik a dagasztás lényege: ököllel, tenyérrel és hajtogatással
dolgozunk. A tésztát az edényben kicsit kilapítjuk, majd megragadjuk
valamelyik szélén, és behajtjuk középre. Tenyerünkkel a ráhajtott rész széleit
rányomogatjuk az alsó tésztára. Fordítunk egy kicsit az edényen, és ugyanezt
megismételjük (visszahajtás, lenyomogatás) egy csomószor (legalább 20-szor).
Közben néha az egész tésztát kiemelhetjük, és fejjel lefelé fordíthatjuk.
** Erre két ok miatt van szükség:
1, így viszünk levegőt a tésztába
2, ezért nem fog majd szanaszét repedni sütés közben a kenyér.
** Ha a tészta nem nyúlik eléggé a visszahajtáshoz, vagy a hajtás közben
mindig felreped a külső felülete, akkor valószínűleg érdemes még egy kicsit
lágyítani (kis vizet, vagy zsírt rakni hozzá).
* Az előkészületektől a dagasztás végéig kb. 30 perc telik el. Ha viszont
nem sikerül egyből eltalálni a víz mennyiséget, ez símán lehet 45 perc is.
Kelesztés:
* A megdagasztott tésztát gömb alakúra formázzuk, és megkenjük
olívaolajjal. A dagasztó edény belső felületét szintén (csak éppenhogy!). Erre
azért van szükség, hogy ne száradjon ki a felülete, és majd könnyen elváljon
az edény falától.
* Konyharuhával letakarva meleg helyre tesszük kelni (akár napra is lehet).
* A kelesztés idejét a méret határozza meg: tehát addig kell keleszteni,
amíg a tészta kétszer akkora nem lesz, mint korábban. Ez tűző napon akár 40
perc is lehet, normál szobahőmérsékleten 1.5 óra.
Átdagasztás:
* Nagyon vékonyan kizsírozzuk a tepsit.
* Eldöntjük, hogy 1, vagy 2 cipót sütünk.
* Kiöntjük a megkelt tésztát egy gyúródeszkára, vagy a tiszta
asztalterítőre. 2 cipó esetén félbevágjuk egy nagy késsel.
* A két cipót külön-külön dagasztjuk át.
* A kiöntött tészta lukacsos szerkezetű. Tenyerünkkel kissé lelapítjuk,
majd az egyik sarkán elkezdjük a középrehajtás - lenyomogatás - forgatás -
középrehajtás technikát. Ezt addig ismételjünk, amíg a tészta érezhetően kezd
megint "összeállni". Legfeljebb 5-6 visszahajtásról van szó! Utána hanyatt
fordítjuk, hogy a behajtogatott részek kerüljenek alulra, kezünkkel kerekre
formáljuk, az alja kivételével megkenjük olívaolajjal, és belehelyezzük az
előkészített tepsi bal oldalára, középre. A másik cipóval ugyanígy járunk el,
de azt jobb oldalra helyezzük a tepsiben.
* A két kerek cipó tetejét két-két, egymásra merőleges vágással bemetszük.
A vágás mélysége legfeljebb 1 cm legyen.
* Az egész átdagasztás művelete nem több 1.5 - 2 percnél!
Újrakelesztés:
* Az előbbiekből következően az újrakelesztés már a végleges helyen, tehát
a tepsiben történik.
* Itt megint a "méret a lényeg", tehát addig kelesztünk, amíg a cipó ismét
kétszer akkorára nem dagad, mint volt.
* Itt kell azonban gondolnunk arra, hogy kb. 12 perccel az újrakelesztés
vége előtt begyújtsuk a sütőt, mert annak is kell egy kis idő, hogy
felmelegedjen 230 fokra
* Az újrakelesztés időigénye nagyjából 30-45 perc
Sütés:
* Pucoljuk le a sütőablakot, hogy majd nagyjából belássunk, mert az ajtót
nyitogatni a sütés alatt nem tanácsos.
* Keverjünk össze egy fél pohár meleg vizet sóval, és készítsünk elő
ecsetet, vagy permetszórót (amivel mondjuk a virágokat szokták locsolni).
* A sütést két fázisban végezzük:
** kenyér kéreg kialakítása: 230 fok, 30 perc
** kenyér belső átsütése: 180 fok, 45 perc
* Ha a sütő elérte a 230 fokot, akkor permetezzük (vagy nagyon finom
mozdulatokkal ecseteljük) be a cípók külső felületét sós vízzel, és azonnal
tegyük be a tepsit a sütő középső rekeszébe. Vigyázat, nehogy szétázzon a
kenyér! Elég, ha csak éppenhogy megnedvesítjük a felületet - viszont
mindenhol, a kelesztéstől kitágult vágásoknál is.
* 30 perc elteltével (a sütő kinyitás nélkül) csavarjuk le a hőmérsékletet
180 fokra, és így süssük még 45 percig.
* Hogy mikor jó a kenyér, azt nehéz megítélni. De ha megkopogtatjuk a
tetejét, akkor kongó hangot kell adnia.
Kivétel:
* készítsünk elő egy rácsot, és arra tegyük a kenyereket. Ha a tepsiben
hagynánk, a magas páratartalmuk miatt a lehűlés után esetleg "tocsognának" a
vízben.
* Ne hagyjuk a sütőben, mert csak kiszáradnának.
* Kivétel után a kenyerek teteje egész kemény, de ahogy hűl, úgy válik
egyre ropogósabbá.
* Ne vágjuk fel a kenyereket, amikor még forrók, mert akkor könnyen
összenyomódnak, a kés éle pedig "kimegy".
* Téli időben viszont a még forró kenyeret nyugodtan kitehetjük a fagyra
egy negyedórácskát, így még ropogósabbá válik.
Megjegyzések:
* A lisztnél lehet 1 kg finom + 1 kg rétesliszt is. Ha egyféléből sütünk,
akkor inkább finomlisztet használjunk (BL 55). Érdemes lehet még kipróbálni a
magasabb "hamutartalmú" BL 80-as lisztet is. (A számozás ugyanis erre utal.
Felbontva: B - búza, L - finomliszt, FF - rétesliszt, 80 - hamutartalom).
Lásd: https://www.epmsrt.hu/cgi-bin/malomipar.php?page=5,
https://www.gork.hu/Kenyersutes/K_lisztek.htm#Ha_k%F3dolj%E1k...,
https://hu.wikipedia.org/wiki/Liszt
* A fenti mennyiségek kb. 3 kg kenyeret eredményeznek.
* Lehet két kisebb, vagy egy nagyobbat sütni
* Reszelt krumpli helyett összetört főtt krumplit, vagy krumplipürét is
használhatunk, ha éppen van. A reszelés csak időtakarékosság miatt javasolt.
* Ha már pontosan kitapasztaltuk, hogy mennyi víz kell a tészta
összeállításához, akkor egyből beleönthetjük az egészet.
* Ha a folyadékigény egy részét víz helyett tejjel, vagy tejföllel
pótoljuk, akkor lágyabb, kisebb mértékben megkelő, kalácshoz hasonlóbb tésztát
kapunk. Az íze sem lesz annyira jellegzetesen kenyér íz.
* Olívaolaj helyett étolaj is jó.
* Ha nincs meleg helyünk, akkor 40-50 fokra melegített sütőben is
keleszthetünk. Ezért is fontos a friss élesztő, mert nekem például 2 hete
lejárt élesztővel a kelesztés kétszer annyi ideig tartott, mint a frissel
azonos körülmények között.
* A sütés ideje függ a mennyiségektől. A fenti idők tehát erre a kb. 3 kg
mennyiségre vonatkoznak.
* Ha még jobban megsült héjú kenyeret szeretnénk, akkor az első fázisban
próbáljuk még magasabbra venni a hőfokot, de az idejét csökkentsük, a második
fázisét pedig növeljük. Ehhez már kísérletezni kell.
Langallo
Hozzávalók:
· 50 dkg liszt
· 2,5 dkg élesztő
· 1 nagyobb főtt krumpli
· 1 evőkanál olaj
· 1 teáskanál só
· kb. 2,5 dl-3 dl víz amennyit felvesz,hogy jól gyúrható legyen
· csipet cukor
Feltét:
· tejföl
· reszelt sajt
· fokhagyma
· só
· bors
· bacon szalonna
· virsli
Elkészítése:
Az élesztőt egy kevés vízzel, csipet cukorral felfuttatjuk. A lisztbe belekeverjük a sót majd egy mélyedést fúrunk bele és a közepébe öntjük a felfuttatott élesztőt, hozzáadjuk az olajat összetört főtt krumplit, (de ha nincs kedvünk pepecselni a krumpli főzéssel, akkor nyersen is belereszelhetjük az apró lyukú reszelőn) és annyi langyos vizet adjunk hozzá, hogy rugalmas, nem túl lágy állagú tésztát kapjunk. Akkor dagasztottuk eleget, ha már nem ragad a kezünkhöz a tészta. Letakarva kelesztjük.
Addig a feltét hozzávalóit előkészítjük. A szalonnát kockázzuk és előpirítjuk, a hagymát félbe vágjuk és szeleteljük a virslit karikázzuk, (ha időnk engedi a szeletelt hagymát is előpiríthatjuk, párolhatjuk a visszamaradt zsírban) a tejfölt kikeverjük sóval borssal és a fokhagymával.
Lisztezett deszkán vékonyra nyújtjuk a tésztát kb. a tepsi méretére és sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük. A gáz tepsit célszerű használni. A sütőt beállítjuk 180 fokra és előmelegítjük, majd 5 percre betesszük a tésztát. Utána rátesszük a tejfölt és a feltéteket, visszatesszük és további 20-30 percig sütjük.
Melegen tálaljuk.